Sheitan, seitan, heu c’est quoi ton truc bizarre là!

 

Quand je demande à des amis s’ils ont déjà mangé du Seitan, j’obtiens le plus souvent des regards interrogateurs. Moins connu que le soja ou le tofu, il s’agit pourtant d’un classique de la cuisine végétarienne, mais pas seulement.

En vous rendant dans un restaurant asiatique, peut être avez vous en effet déjà goûté à du poulet ou bœuf végétal ! Le seitan est en effet plus connu que ne le laisse penser son nom.

 

Il s’agit en effet simplement de gluten de blé ! Son rôle est en effet de servir de ‘remplacement’ de la viande dans les régimes végétariens. On le fabrique à partir de la partie la plus ‘protéinée’ de la céréale, et l’on en fait une matière à la texture un peu élastique ressemblant tellement à la viande que certain végétariens en viennent carrément à l’éviter !

Lorsqu’il se présente sous forme brute, il est peu appétissant (mais intéressant pour sa texture et sa teneur en proteine): c’est pour cela que le seitan disponible en boutique bio (n’espérez pas en trouver en grande surface, du moins en France…) est la plupart du temps déjà assaisonné (souvent avec du shoyu, une sauce salé à base de soja). C’est le cas de l’excellent seitan gourmet de la marque Lima:

 

 

 

L’autre grande marque disponible dans les boutiques spécialisées est Soy, avec notamment leur seitan en tranches avec sauce:

 

On retrouve dans ce produit toujours la sauce de soja, ainsi que du concentré de tomate et pas mal assaisonnements. La recette est plus élaboré que celle de Lima, mais personnellement je préfère justement la première, plus consistante au niveau de la texture et moins fade au niveau du gout.

Le choix de seitan ‘brut’, c’est à dire peu assaisonné comme les deux produits ci dessus, est relativement limité en France (comme toujours :p). On trouvera une gamme plus élargie en Belgique par exemple. Par contre, la gamme est plus fournie en ce qui concerne les produits élaborés à base de gluten de blé. Dans ce cas on ne parle en général plus de seitan, car cette appellation concerne surtout le gluten de blé avec la sauce de soja.

Lorsque le gluten est utilisé en tant que simple ingrédient, on ne parle donc plus de seitan, mais simplement de protéines de blé. C’est le cas lorsque celui ci se présente sous la forme de steaks, escalopes et autre saucisses, par exemple dans la gamme de produits de la marque Wheaty (miam ):

 

Globalement, cela reste un produit relativement onéreux, puisqu’il faut compter autour de 20 à 25 euros le kg, les ‘simili carnés’ (se présentant sous la forme de ‘fausses viandes’) étant évidemment les plus chers.

 

Ça donne quoi le seitan au niveau nutritionnel?

 

Que ce soit sous une forme brute ou sous forme de ‘fausse viande’, la constante c’est sa forte teneur en protéines (végétales, forcément :o): entre 20 et 30 grammes au 100g, voire parfois un peu au delà. C’est pour cela que le seitan est un aliment de choix pour les végétariens et les végétaliens.

Evidemment, les allergiques au gluten devront faire l’impasse sur ce met!

Voilà à titre d’exemple la valeur nutritionnelle pour 100g du seitan gourmet de la marque Lima:

 

Energie (kJ)	607
Energie (kcal)	144
Graisses	4.6g
Glucides	6.2g
Protéine	19g

 

Cela en fait donc un produit sain, peu calorique et peu gras. De plus sa structure ‘élastique’ le rend assez consistant, favorisant la sensation de satiété.

Est-ce que je peux faire moi même mon seitan?

Tout à fait! L’avantage (en plus d’être plus économique) est de pouvoir l’assaisonner à sa manière, en rajoutant les herbes et les épices de son choix.

L’ingrédient de base est la farine de gluten, que l’on mélange à un liquide (eau, sauce soja, huile, sauce tomate, bouillon, etc..) puis que l’on pétri pendant environ 5 minutes pour former une boule compacte. Puis l’ensemble est plongé dans une casserole d’eau bouillante (avec du bouillon au choix) pendant une bonne heure.

La préparation ainsi faite pourra remplacer la viande dans toutes sortes de préparation. Coupé en tranches et grillé à la poêle, en petits morceaux pour faire un haché ou une bolognaise, etc…

Voila pour cette rapide introduction à cet ingrédient certes peu populaire en dehors du cercle des végétariens, mais qui gagnerait à être connu malgré la mode du ‘sans gluten’!